Extrait Thématiques Principaux facteurs de risque cardiovasculaire

Habitudes de vie

Consommation de sel : surtout dans les aliments transformés

• Réduire la consommation moyenne de sodium dans la population générale est un objectif de santé publique, pour réduire la fréquence des maladies cardiovasculaires. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) préconise, chez les adultes, une consom- mation quotidienne maximale de 5 g. En 2006, en France, la consommation quotidienne moyenne de sel était d’environ 8,5 g par personne adulte, avec une variabilité interindividuelle importante. • Les enquêtes alimentaires lancées en France à la fin des années 2000 montrent qu’environ 75 % des apports sodés proviennent directement des aliments, en majorité des aliments transfor- més : pain et biscottes, charcuterie, plats compo- sés, fromages, aliments de restauration rapide comme les pizzas et les quiches, soupes, viennoi- series, céréales pour petit-déjeuner. Le sel ajouté lors de la préparation des aliments ou à table contribue seulement pour 25 % aux apports sodés. • L’étiquetage nutritionnel des produits transfor- més indiquant leur teneur en sel sera obligatoire dans l’Union européenne à partir de décembre 2016. • Les actions à mener pour atteindre les objectifs de réduction de la consommation de sel de la population française sont à poursuivre auprès des producteurs d’aliments transformés pour amélio- rer la qualité alimentaire, et auprès de la population pour l’informer et l’accompagner dans la modifi- cation de ses habitudes alimentaires. Diminuer les apports sodés passe par la réduction de la consom- mation des aliments transformés : éviter de rajou- ter du sel à table ne suffit pas. U ne forte consommation de sel (chlorure de sodium) augmente le risque d’accident vasculaire cérébral et de maladie cardiovasculaire (1). L’Organisa- tion mondiale de la santé (OMS) a recommandé de limiter la consommation de sel chez les adultes à un maximum de 5 g par personne et par jour. En France, en 2002, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (devenue depuis l’Agence natio- nale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’envi- ronnement et du travail (Anses)) a visé un objectif moins strict dans un premier temps, et préconisé une réduction progressive sur 5 ans de la teneur en sel de certains aliments, afin de diminuer de 20 % les apports moyens sodés dans la population générale et d’atteindre ainsi une consommation moyenne de 7 g à 8 g de sel par jour (2,3). Le Programme national nutrition santé 2011-2015 (PNNS) a fixé les objectifs de consommation de sel à 8 g par jour en moyenne chez les hommes adultes, et 6,5 g par jour chez les femmes adultes et les enfants (4).

Ces objectifs ont-ils été atteints ? Quelles sont les principales sources alimentaires de sel ?

Trop de sel dans l’alimentation en France

Des enquêtes alimentaires en France ont permis d’évaluer la consommation moyenne de sel, notam- ment : deux Études individuelles des consommations alimentaires menées par l’Anses en 1998-1999 et 2006- 2007 ; l’Étude nationale nutrition santé (ENNS) menée en 2006 par l’Institut de veille sanitaire (InVS) ; l’étude NutriNet-Santé menée depuis 2009 et coordonnée par l’Unité mixte de recherche en épidémiologie nutrition- nelle composée notamment de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) (4). Des apports en sel trop importants pour une majorité de la population. Chez les adultes, ces enquêtes ont montré qu’en 2006 la consommation de sel s’élevait encore en moyenne à 8,5 g par jour, en baisse d’environ 5 % depuis 1998 (4). La variabilité interindividuelle est importante : en 2006, environ 20 % des hommes et 42 % des femmes consommaient moins de 6 g par jour ; environ 66 % des hommes et 26 % des femmes plus de 8 g par jour ; et 24 % des hommes et 5 % des femmes plus de 12 g par jour (4). Chez les enfants et adolescents âgés de 3 ans à 17 ans, la consommation moyenne de sel en 2006 était d’environ 7 g par jour ; 23 % d’entre eux consommaient plus de 8 g par jour ; environ 7 % au moins 12 g (4). Trois quarts des apports dans les aliments trans- formés. Selon l’étude NutriNet-Santé menée depuis 2009, environ 25 % de l’apport total en sel provient du sel ajouté lors de la cuisson des aliments ou au cours du repas, et 75 % provient directement des aliments, en majorité des aliments transformés ( a )(4). L’Étude individuelle des consommations alimen- taires 2006-2007 a montré que les groupes d’aliments transformés apportant le plus de sel chez les enfants âgés de 3 ans à 17 ans étaient : le pain et les biscottes (17 %) ; la charcuterie (11 %) ; les plats composés toutes catégories confondues (en conserve, surgelés, plats cuisinés au rayon frais, etc.) (10 %) ; les sauces et condiments (8 %) ; les fromages (5 %) ; les aliments “snacks’’ et dits de “restauration rapide’’ comme les pizzas, quiches, etc. (5 %) (4). Chez les adultes, le sel est apporté par les mêmes aliments transformés, avec en plus les soupes et bouillons (6 %) (4).

a- Le sel est utilisé dans l’industrie agroalimentaire principalement comme : exhausteur du goût ; conservateur, en limitant le dévelop- pement des micro-organismes pathogènes ; rétenteur d’eau pour apporter de la texture (réf. 4).

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Principaux facteurs de risque cardiovasculaire – Partie I • Page 1